Surdegsbröd

6.8K

Surdegsbröd

Portioner 2 bröd

Ingredienser

Surdegsstarter

  • 35 g surdegskultur av råg eller vete
  • 110 g Stenmalet vetemjöl
  • 115 g ljummet vatten

Deg

  • 250 g surdegstarter
  • 830 g Stenmalet vetemjöl special
  • 170 g Stenmalet ljust dinkelmjöl
  • 740 g ljummet vatten

Second Mix

  • 28 g salt
  • 50 g vatten

Instruktioner

Surdegsstart 23.00 innan bakning nästa dag

  • Blanda till en tjock pannkaksmet. Låt stå övertäckt i varm rumstemperatur tills du vaknar. Den ska ha bubblat upp ordentligt nästa dag.

Deg

  • Blanda med händerna en lös deg av surdegstartern, mjöl och vatten.

Autolys

  • Låt degen ligga och gå upp i ”autolys” i 40 min (mjölet äter upp vätskan ☺).

Second Mix

  • Tillsätt salt och vatten. Arbeta och dra degen elastisk i degbunken med händerna. Brukar vara ett par 6-7 varv upp och ner. Olja in en plastlåda lätt med matolja i botten och sidorna. Häll över degen i hinken och låt jäsa övertäckt i 35 minuter.

Bulka (detta gör degen elastisk och luftig)

  • Dra degen och vik in alla fyra ändarna mot mitten. Upprepa proceduren 5 gånger med 30 minuter mellanrum.

Shape och gonatt

  • Häll upp degen på ett lätt mjölat bakbord och dela degen i 2, forma med lätt hand till 2 runda degar, jäs/låt vila övertäckt på bänken i ca 35min.

Sista shaping

  • Här kan man ta hjälp av ytterst lite mjöl på bakbordet. Vik degen och forma till 2 st runda fina degämnen. Lägg upp i mjölade jäskorgar – sätt in i kylen lägg på en ”filt” och säg gonatt.

Gomorron & Grädda

  • Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in 2 bakplåtar 1 för bröden och en för hett vatten/ångeffekt så man får en härlig skorpa.
  • Ta ut och låt bröden stå i rumstemperatur i 40 minuter innan gräddning. Stjälp upp dem på bakplåtspapper och snitta dem med ett rakblad lite konstnärligt ☺.
  • Ta ut en varm plåt och kasa över bröden snabbt, daska in dem i ugnen 10 minuter på högsta värme. Tillsätt cirka 1 dl vatten snabbt på den understa plåten (ånga bildas som ger brödet en extra skjuts uppåt) och stäng luckan.
  • Sänk värmen till 230-225 grader och baka av i ytterligare 35-40 minuter till en frasig brun skorpa (brödet ska ha 96 grader innertemp för oss nördar).
  • Nu kommer det viktiga, låt brödet vila på ett galler efter bakning minst 30-40 min. Vet det är svårt, men annars finns risken att brödet pressas ihop när man skär det varmt!
Måltid: Bröd & kakor
Kök: Internationellt
Like
Close
© Copyright Tina Nordström AB