Nu jädrar i havet ska vi få till den knaprigaste fleskestejen genom tiderna! Hemligheten bakom en knaprig fleskestej ligger i en välskårad och ordentligt saltad svål. I ugnen lägger man svålen nedåt i formen och häller därefter på vatten, så det är egentligen inte förrän i slutfasen som svålen blir så där dejligt knaprig.
Plommonspäckad fleskestej
Ingredienser
- 1,5 kg fläskstek på ben med svål
- 250 g katrinplommon
- 2-3 msk salt
- 3-4 dl vatten
- Svartpeppar och salt från kvarn
Gräddsås
- 3 msk smör
- 2 äpplen
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 8 katrinplommon
- 5 kryddnejlikor
- 2 stjärnanis
- 10 svartpepparkorn
- 0,5 dl konjak
- 2 dl vitt vin
- 5 dl vatten
- 3 dl vispgrädde
- 1,5 dl steksky från fleskestejen
- 1 msk japansk soya
- 1 msk vinbärsgelé
- salt & vitpeppar från kvarn
Instruktioner
- Värm ugnen till 130 grader.
- Skåra eller ”rista” svålen en bit ner i fettkappan. Gnid in köttet och svålen generöst med salt, det ska tränga in i skårorna. Gör tre genomgående snitt i köttet och tryck in (späcka) med katrinplommon.
- Lägg köttet med svålen nedåt i en ugnsform. Häll på vatten så det täcker botten. Stek i ugnen i 30–35 minuter tills svålen är mjuk. Ta ut steken och vänd på den så att svålen hamnar uppåt. Salta och peppra.
- Ställ in steken i ugnen igen och höj temperaturen till 180 grader. Stick in en termometer i köttet och stek tills innertemperaturen är 65-70 grader, det tar 50–60 minuter. Fyll på med vatten under stekningen om det börjar bli torrt; det behövs till den goda stekskyn. När steken är klar, häll av och spara stekskyn till såsen.
- Höj ugnsvärmen till 250 grader och grill. Ställ in formen och låt svålen ”puffa upp” och bli knaprig, det tar några minuter. Vrid på formen i ugnen under tiden så att köttet blir jämnt stekt, men var försiktig och passa noga så det inte blir bränt. Här krävs full koncentration för ett perfekt resultat!
- Ta ut formen och spara stekskyn till såsen, håll steken varm i folie.
- Skiva upp köttet vid servering och lyssna efter det knapriga ljudet när man sätter en tugga i den.
Gräddsås
- Skala löken, tärna ner lök och äpple i lagom bitar och krossa vitlöksklyftorna lätt med handflatan.
- Sautera lök, äpple och kryddorna med smör på medelhög värme i en kastrull tills det blir gyllenbrunt.
- Tillsätt en skvätt konjak och flambera av den med grönsakerna. Tillsätt vin, vatten och låt koka ner till 2/3 delar återstår.
- Sila av och pressa ut alla goda smaker från koket i en ny kastrull.
- Tillsätt grädde och steksky från fleskestegen och låt det reducera ner till en lagom tjock krämig sås. Mixa och sila av en sista gång och smaka av med soya, gele samt salt och peppar.
