Dags för nyårsmeny! Till varmrätt tycker jag vi kör på en magiskt god hälleflundra med vitvinssås gjord på egen fiskfond.
Hälleflundra med vitvinssås och gaffelmosade ärtor
Ingredienser
- 4 bitar hälleflundra à 250-280 g
- 1 liter vatten
- 1 dl salt
Fiskfond (gör dagen innan):
- 1 kg fiskskrov från plattfisk kolla med er fiskhandlare
- 2 gula lökar i skivor
- 50 g rotselleri skuren i bitar
- 10 grovt krossade vitpepparkorn
- 2-3 kvistar persilja
- 3 lagerblad
Vitvinssås:
- 2 schalottenlökar tunt skivade
- 1 knippe persiljestjälkar
- 2 msk smör
- 3 dl torrt vitt vin
- 3 dl fiskfond
- 4 dl vispgrädde
- 1-2 msk crème fraiche
- vit- eller svartpeppar ur kvarn
Ärtor:
- 250 g gröna ärtor
- 3 msk smör
- 1 finhackad schalottenlök
- 1 liten näve hackad persilja
- Salt och vitpeppar från kvarn
Instruktioner
Fiskfond (dagen innan)
- Skölj ben och eventuellt huvud i rikligt med kallt vatten. Lägg i en rymlig kastrull tillsammans med lök, selleri och kryddor. Häll på kallt vatten så att det nästan täcker och koka upp långsamt. Skumma av noga.
- Sjud i 10–15 minuter. Sila sedan av fonden och låt reducera ca 1/3.
Förbered fisken
- Blanda salt och vatten (kallt) och lägg ner fisken. Låt ligga i ca 15-20 minuter.
- Ta upp och låt den torka av på ett papper. Ställ in i kylen medan vi gör iordning tillbehören.
Vitvinssås
- Fräs lök och persiljestjälkar i smör till det blir mjukt men inte tar färg.
- Häll på vitt vin – koka ner ett par minuter, slå på fiskfond och låt koka ner till hälften.
- Häll på grädden och låt koka ner ytterligare till hälften återstår.
- Sila såsen och mixa upp den med crème fraiche, smaksätt med salt och vitpeppar. Håll varmt!
Ärtor
- Tina ärtorna och slunga dem med smöret i en kastrull. Smaka av med salt och peppar och mosa dem med en gaffel. Vänd ner lök och persilja precis innan servering.
Tillagning av fisken och servering
- Sätt ugnen på 150° och vanlig stilla värme. Ringla lite olivolja i en ugnsform och lägg på fisken. Sätt in formen och sänk värmen till 120°. Baka fisken till en innertemperatur på ca 40-42 grader. Använd termometer för att få den riktigt bra.
- Servera hälleflundran med gaffelmosade ärtor, nyskummad vitvinssås och pressad potatis.
