Nu jädrar i havet ska vi få till den knaprigaste fleskestejen genom tiderna! Hemligheten bakom en knaprig fleskestej ligger i en välskårad och ordentligt saltad svål. I ugnen lägger man svålen nedåt i formen och häller därefter på vatten, så det är egentligen inte förrän i slutfasen som svålen blir så där dejligt knaprig. Jag lovar dig att när du tar den första tuggan av den frasiga svålen kommer det att eka i gommen!
Foto: Lennart Weibull
Dansk fleskestej med rödkål
Ingredienser
- 1,5 kg fläskstek på ben med svål
- 2-3 msk salt
- 3-4 dl vatten
- 2 skalade morötter i grova bitar
- 2 äpplen i grova bitar
- 1 gul lök i grova bitar
- 1 citron tvättad och skuren i grova bitar
Sås
- 6 dl steksky från steken
- 2 msk smör
- 1,5 msk vetemjöl
- 1 msk japansk soja
- 1 msk vinbärsgelé
- salt och vitpeppar ur kvarn
- ev 3–4 msk vispgrädde
Rödkål
- 1 kg rödkål fint strimlad
- 2 rödlökar strimlade
- 2 äpplen i grova bitar
- 2-3 msk ankfett eller smör
- 4 dl rödvin
- 1,5 dl rödvinsvinäger
- 1 dl ljus sirap
- 1 dl vatten
- 1,5 tsk malen ingefära
- 2 lagerblad
- 10 kryddnejlikor
- 5-8 kryddpepparkorn
- salt och svartpeppar ur kvarn
Instruktioner
- Fräs kål, lök och äpple till rödkålen i fett tills det mjuknar. Tillsätt övriga ingredienser och låt koka upp. Sjud sedan under lock i cirka 10 minuter. Ta av locket och låt kålen småputtra i ytterligare 30–35 minuter, tills den är helt mör och vätskan har kokat in och blivit lätt simmig. Smaka av med salt och peppar.
- Värm ugnen till 130 grader.
- Skåra eller ”rista” svålen en bit ner i fettkappan. Gnid in köttet och svålen generöst med salt, det ska tränga in i skårorna.
- Lägg köttet med svålen nedåt i en ugnsform. Häll på vatten så det täcker botten. Stek i ugnen i 30–35 minuter tills svålen är mjuk. Ta ut steken och vänd på den så att svålen hamnar uppåt. Salta och peppra.
- Ställ in steken i ugnen igen och höj temperaturen till 175 grader. Lägg morot, äpple, lök och citron i formen. Stick in en termometer i köttet och stek tills innertemperaturen är 65 grader, det tar 50–60 minuter. Fyll på med vatten under stekningen om det börjar bli torrt; det behövs till den goda stekskyn. När steken är klar, häll av och spara stekskyn till såsen.
- Höj ugnsvärmen till 250 grader och grill. Ställ in formen och låt svålen »puffa upp« och bli knaprig, det tar några minuter. Vrid på formen i ugnen under tiden så att köttet blir jämnt stekt, men var försiktig och passa noga så det inte blir bränt. Här krävs full koncentration för ett perfekt resultat!
- Ta ut formen och mät upp stekskyn till cirka 6 dl, tillsätt vatten om skyn inte räcker. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet. Vispa till en jämn redning och tillsätt stekskyn. Låt såsen sjuda i några minuter och smaka sedan av med soja, vinbärsgelé och lite vitpeppar. Var försiktig med saltet – stekskyn är salt nog som den är. Såsen ska vara tunn och mer som en smaksättare, inte det minsta stabbig! Den som vill kan tillsätta 3–4 msk grädde i såsen.
- Servera köttet i skivor med såsen och rödkålen.
