Fattiga riddare med sparris, räkor och hollandaise
Servings: 4
Ingredienser
Riddare
- 2 ägg
- 0,5 dl vispgrädde
- 0,5 dl mjölk
- 1 nypa salt
- 4 tjocka skivor surdegsbröd
- smör till stekning
Hollandaise
- 1 schalottenlök
- 200 g smör
- 3 msk vatten
- 3 msk pressad citron
- 3 äggulor
- salt
- vitpeppar ur kvarn
- några droppar worcestershiresås
Tillbehör
- 1 knippe grön eller vit sparris
- 500-600 g räkor med skal
Instruktioner
Riddare
- Vispa ägg, grädde och mjölk lätt. Smaksätt med salt. Vänd bröden i äggblandningen och låt dem suga upp lite av den.
- Stek riddarna på båda sidor i lite smör i en stekpanna. Håll dem varma.
Tillbehör
- Koka sparrisen al dente i lättsaltat vatten i 2–3 minuter. Håll den varm.
- Skala räkorna och ställ dem åt sidan.
Hollandaise
- Skala och finhacka schalottenlöken. Smält smöret.
- Koka vatten, citronsaft och lök i en kastrull tills hälften återstår. Ta kastrullen från värmen. Vispa ner äggulorna och fortsätt vispa över mycket svag värme eller över ett vattenbad till en fluffig sås.
- Tillsätt det varma smöret droppvis under omrörning (såsen ska ha en temperatur på 45–50 grader). Vispa tills såsen tjocknar. Smaka av med salt och vitpeppar ur kvarn och några droppar worcestershiresås.
Servering
- Lägg upp de varma riddarna på tallrikar. Lägg upp sparris och räkor på bröden, ringla över såsen och njut direkt.
Anteckning
Det allra bästa till fattiga riddare är en årgångschampagne med toner av rostat bröd och mogna äpplen. En mer plånboksvänlig variant som också funkar utmärkt är en Crémant d’Alsace. Det gör även ett torrt vitt vin på druvan Chenin Blanc från Loire.