Go Back

Piggvar i ugnen med örter och beurre blanc

Måltid: Huvudrätt
Portioner: 4

Ingredienser

  • 1 hel piggvar, ca 2–2,5 kg
  • olivolja till plåten
  • 5-6 lagerblad
  • 1 knippe persilja
  • 1 knippe dragon
  • 1 knippe timjan
  • 100 g smör
  • havssalt
  • vit- eller svartpeppar ur kvarn
  • 1 finhackad schalottenlök
  • smör och olja till stekning
  • 0,5 dl vitvinsvinäger
  • 0,5 dl vitt vin
  • 250-300 g rumstempererat smör
  • salt
  • vit- eller svartpeppar ur kvarn
  • en nypa strösocker

Instruktioner

  • Värm ugnen till 150°.
  • Lägg fisken på en smord plåt. Skär ett snitt längs ryggbenet och späcka sedan fisken, det vill säga stoppa in örter och smörklickar i snittet. Strö över rikligt med havssalt och ta några tag med pepparkvarnen.
  • Stick in en termometer nära benet i den tjockaste delen av fisken. Sätt in plåten i ugnen och baka fisken i 45–60 minuter eller tills kärntemperaturen är 55° om du använder en digital stektermometer.
  • Fräs schalottenlöken till såsen i smör och olja i en kastrull. Häll i vinäger och vitt vin och koka ihop vätskan – reducera – tills cirka 3 msk återstår. Använd spadet från fiskbaket till att spetsa såsen med. Tillsätt det rumstempererade smöret i klickar under ständig vispning tills såsen blir simmig och len. Smaksätt med salt, peppar och lite socker.
  • Servera fisken tillsammans med såsen och mandelpotatis som fått koka med en rejäl bunt dill i kastrullen.