Sätt ugnen till 200°.
Skär auberginen grova bitar, vänd runt auberginen med några nypor salt, finhackad vitlök och 0,5 dl olivolja och lägg upp på en ugnsplåt med bakplåtspapper.
Baka av i ugnen i ca 15-20 minuter tills dom är mjuka och gyllene. Ta ut och låt svalna.
Plocka myntablad från kvistarna. Lägg upp auberginen i en skål och vänd ner mynta, stänk över sherryvinäger och lite extra olivolja.
Lägg upp på ett fat tillsammans med blåmusslor och strö över riven parmesan. Servera!