Go Back
Skriv ut receptet

Hälleflundra med vitvinssås och gaffelmosade ärtor

Måltid: Huvudrätt
Kök: Internationellt
Portioner: 4

Ingredienser

  • 4 bitar hälleflundra à 250-280 g
  • 1 liter vatten
  • 1 dl salt

Fiskfond (gör dagen innan):

  • 1 kg fiskskrov från plattfisk kolla med er fiskhandlare
  • 2 gula lökar i skivor
  • 50 g rotselleri skuren i bitar
  • 10 grovt krossade vitpepparkorn
  • 2-3 kvistar persilja
  • 3 lagerblad

Vitvinssås:

  • 2 schalottenlökar tunt skivade
  • 1 knippe persiljestjälkar
  • 2 msk smör
  • 3 dl torrt vitt vin
  • 3 dl fiskfond
  • 4 dl vispgrädde
  • 1-2 msk crème fraiche
  • vit- eller svartpeppar ur kvarn

Ärtor:

  • 250 g gröna ärtor
  • 3 msk smör
  • 1 finhackad schalottenlök
  • 1 liten näve hackad persilja
  • Salt och vitpeppar från kvarn

Instruktioner

Fiskfond (dagen innan)

  • Skölj ben och eventuellt huvud i rikligt med kallt vatten. Lägg i en rymlig kastrull tillsammans med lök, selleri och kryddor. Häll på kallt vatten så att det nästan täcker och koka upp långsamt. Skumma av noga.
  • Sjud i 10–15 minuter. Sila sedan av fonden och låt reducera ca 1/3.

Förbered fisken

  • Blanda salt och vatten (kallt) och lägg ner fisken. Låt ligga i ca 15-20 minuter.
  • Ta upp och låt den torka av på ett papper. Ställ in i kylen medan vi gör iordning tillbehören.

Vitvinssås

  • Fräs lök och persiljestjälkar i smör till det blir mjukt men inte tar färg.
  • Häll på vitt vin – koka ner ett par minuter, slå på fiskfond och låt koka ner till hälften.
  • Häll på grädden och låt koka ner ytterligare till hälften återstår.
  • Sila såsen och mixa upp den med crème fraiche, smaksätt med salt och vitpeppar. Håll varmt!

Ärtor

  • Tina ärtorna och slunga dem med smöret i en kastrull. Smaka av med salt och peppar och mosa dem med en gaffel. Vänd ner lök och persilja precis innan servering.

Tillagning av fisken och servering

  • Sätt ugnen på 150° och vanlig stilla värme. Ringla lite olivolja i en ugnsform och lägg på fisken. Sätt in formen och sänk värmen till 120°. Baka fisken till en innertemperatur på ca 40-42 grader. Använd termometer för att få den riktigt bra.
  • Servera hälleflundran med gaffelmosade ärtor, nyskummad vitvinssås och pressad potatis.